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近日，多個食品連鎖門店因食品安全問題高居熱搜榜。連鎖奶茶店深夜致歉，連鎖火鍋、快餐、麻辣燙店紛紛中招，超市被曝出肉質(zhì)安全問題，更有十余年老品牌餐飲店檢查前丟棄食材，多個案件令人大跌眼鏡。針對多項違規(guī)店鋪，市場監(jiān)管部門全面排查六起食品安全案件，消除食品安全風險隱患，保證群眾飲食安全。
市場監(jiān)管部零容忍態(tài)度贏得一片叫好聲。食品安全老生常談，但安全事故仍層出不窮。如何保證食品安全，保障健康才是一個重大問題。
連鎖門店為何屢觸食品安全雷區(qū)
涉事門店和總店是品牌環(huán)境的共同體。此前，連鎖店食品門店安全事件不在少數(shù)。然而現(xiàn)如今多家連鎖門店食品安全問題仍未解決，輕描淡寫的公關文成為擋箭牌。總部并僅僅將前期的事件作為個案，未進行深入調(diào)查分析，恰好反映出一個共性問題：總部公司對食品安全的重視不足。正是由于重視不足，前期才未開展行之有效的措施如門店食品快檢、門店衛(wèi)生環(huán)境整頓、不定期抽查等。一步錯、步步錯，意識不到位，舉措自然難以推行、落實，偌大的連鎖產(chǎn)業(yè)存在坍塌風險。
進一步說，連鎖門店旗下可能有數(shù)十家甚至上百家分店、加盟店，門店又有自己的員工、店長，形成獨立的運營體系。面對數(shù)個門店的不同情況，總部要求與門店實措往往不成正比。例如總部要求食品規(guī)制、從業(yè)人員資格以及利用專業(yè)檢測儀器定期檢測，這些措施并非一一落地。
由總部瞄準個別涉事門店，門店員工存在暗謀私利的僥幸心理，其核心目的是最大限度獲利，放大原有商品的最大價值，減少投入成本。例如某具有十余年歷史的餐飲品牌使用過期食材、變質(zhì)食材。以海鮮為例，海鮮死后體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，細菌襲擊蛋白質(zhì)內(nèi)的組氨酸，攝取其中養(yǎng)分，并將組氨酸轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)組胺。人食用一定量的組胺后會中毒，嚴重可致命。保證海鮮產(chǎn)品鮮活這一要求則要從食材本身、保鮮設備下工夫。采購新鮮食材，及時處理過期變質(zhì)食材是家常便飯。門店人流量不確定，大量食材被處理是常態(tài)，資金也會流失過快。不少門店便耍起“小聰明”，將過期食材做熟端上餐桌、變質(zhì)肉洗了再買、爛水果打汁加工，想盡一切辦法讓資金回本。金錢誘惑當前，利益驅(qū)動下涉事門店大發(fā)不義之財。
也要看到，我國食品形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、集約化程度加強，市場活力顯著。市場擴張的同時也對市場秩序提出更高的要求。當監(jiān)管對象由點變成面，先前的管控手段和管控力度被削弱。規(guī)模化市場控制難度較大，力度跟不上擴張速度，市場秩序容易失衡，易出現(xiàn)市場漏網(wǎng)之魚。
另外，食品產(chǎn)業(yè)鏈條長而復雜，從田間、水中、地下的瓜果蔬菜禽蛋種植生產(chǎn)，再到中間加工步驟，最后端上餐桌，任何一個環(huán)節(jié)出錯，其結(jié)果都可能危害人體健康，突破食品安全防線。
解決連鎖門店食品安全問題還要過好三道關
食品安全直接關系到人的健康和生命安全，必須嚴格監(jiān)管。
政府要當好市場“把關人”。在本次查處中，市場監(jiān)管部實行“兩段式”監(jiān)管戰(zhàn)術，明確指出不僅要核查涉事門店，也要注重排查同品牌的所以門店。另外，食品監(jiān)管系統(tǒng)方案還需細化由于食用產(chǎn)品監(jiān)管鏈條長、環(huán)節(jié)多，需要進一步細化，職責落實個人，謹防出現(xiàn)部門監(jiān)管職責不清、監(jiān)管空白等問題，落地《食品安全法實施條例》對于“精準監(jiān)管”提出的要求。
政府還要善用技術，將科學儀器當作“主監(jiān)考員”，如利用熒光測速儀、快速水分測定儀、氮吹儀等食品快檢儀器突擊檢測多次發(fā)生類似問題的產(chǎn)經(jīng)營食品企業(yè)，加大風險監(jiān)測的頻次、范圍、力度，包括抽檢、約談，監(jiān)督整改情況。此外，政府還可利用區(qū)塊鏈技術彌補漏洞，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能以及傳統(tǒng)的防偽手段，追蹤食品從原產(chǎn)地到消費者的所有流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，提高食品的可追溯性和安全性。
當然，不僅打擊要狠，政府也要適當走“柔性”路子，給予食品安全等級高的企業(yè)優(yōu)惠政策、提升企業(yè)信用體系評級等激勵方式。
生產(chǎn)者要當好食品制作的“把關人”。生產(chǎn)者不僅要強化總部管理，還要聚焦單獨門店， 增設食品安全管理人員，隨機抽測單獨門店，進行自糾自查。管理執(zhí)行細節(jié)化，生產(chǎn)者落實到個人，及時處罰操作違規(guī)的店鋪工作人員。
談及食品安全，大數(shù)據(jù)越來越成為一個繞不開的詞。生產(chǎn)者要學會利用數(shù)據(jù)追根溯源，首先保證食品供應鏈安全，將病害違規(guī)卡在源頭，防止“蝴蝶效應”。
此外，企業(yè)本身應該要加強合規(guī)建設，形成一套內(nèi)部的有效的合規(guī)與封控體系，相當于安全閥門，預防食品安全問題。例如部分餐館將廚房裝潢成開放式，人民坐在餐桌也能看到廚工如何處理食材、廚師如何做菜，甚至有的餐館貼出食材進貨來源、擺出食材供食客目檢或挑選。
消費者要當好食品入口“把關人”。不可諱言，在食品問題上，人們?nèi)菀紫萑敫L螺旋，不少食品謠言在坊間此起彼伏。因此消費者還要提升食品安全素養(yǎng)，了解食品安全知識，擦亮眼睛。對于食物的品質(zhì)、衛(wèi)生環(huán)境建言獻策，面對有問題的餐食以及食品企業(yè)，要第一時間向監(jiān)管部門舉報，保證吃得放心、吃得安心。
食品安全輕忽不得，尤其對連鎖食品企業(yè)來說，更要讓消費者吃得飽到吃得好。全社會還需擰成一股力量，對食品安全案件查處一批曝光一批，凈化食品安全環(huán)境，強化食品安全社會共治。
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